Cáscara

Asar maíz con sus propias hojas no solo cocina los granos al vapor sino que también absorbe el sabor de cocinarlo a fuego abierto.

La mazorca de maíz podría haber sido la primera verdura que comencé a cocinar en una parrilla, cocinando los granos al vapor en las cáscaras de las mazorcas. Más tarde supe que algunos cocineros quitan las cáscaras por completo y luego envuelven las mazorcas en papel de aluminio. Le animo a que pruebe a asar a la parrilla con cáscara. No solo se evita el contacto directo de los alimentos con el aluminio, que deja un sabor metálico y desperdicios innecesarios, sino que las hojas de maíz se vaporizan mientras capturan el sabor de la cocción a fuego abierto.

Disfruto tanto el sabor del maíz ligeramente carbonizado que aso los granos que planeo quitar de la mazorca y congelar para usarlos en el invierno. Para congelar, omita la mantequilla y simplemente ase el maíz durante unos seis minutos, volteándolo regularmente. Deje que las mazorcas se enfríen a temperatura ambiente antes de quitarles las cáscaras, coloque cada mazorca en posición vertical sobre un plato grande y pase un cuchillo afilado por ellas para quitarles los granos. Congele los granos en una bandeja antes de empacarlos en bolsas para congelar con cierre hermético.

Si desea congelar algunas mazorcas y untar otras con mantequilla para comerlas inmediatamente, le sugiero atar cebolletas largas o cordel de cocina alrededor de las mazorcas untadas con mantequilla para identificarlas fácilmente en la parrilla.

Las mazorcas de maíz sin granos todavía tienen mucho sabor para incorporar a un caldo casero. Utilizo aproximadamente la mitad de los ingredientes que puse en el caldo de verduras casero, omitiendo los champiñones de sabor fuerte, y agrego las mazorcas de maíz antes de cocinar a fuego lento durante unos 30 minutos.

Maíz asado con cáscara y mantequilla de lima ahumada

Para 6

6 mazorcas de maíz, aún con cáscara

1/3 taza de mantequilla, temperatura ambiente

1 lima

1 cucharadita de pimentón ahumado

Sal y pimienta negra recién molida al gusto

1/4 taza de parmesano rallado (opcional)

Retire con cuidado las hojas de cada mazorca de maíz, pero déjelas adheridas. Saque la seda y conviértala en abono, y luego coloque las orejas en un tazón grande. Agrega unos centímetros de agua fría para cubrir las hojas. Deje las mazorcas en remojo durante unos 20 minutos antes de transferirlas a un colador hasta que se escurra el agua.

En un tazón pequeño, usa un tenedor para batir la mantequilla hasta que esté suave. Ralla la lima en el bol y luego exprime el jugo. Agrega el pimentón y bate la mezcla con el tenedor para incorporar el jugo a la mantequilla. Unte aproximadamente una cucharada de mantequilla de lima sobre cada mazorca de maíz. Vuelva a levantar las hojas hasta que cubran cada mazorca.

Coloque el maíz en una parrilla a fuego medio y cúbralo, ventilándolo según sea necesario. Ase el maíz durante unos 12 minutos, hasta que las hojas estén ligeramente doradas y los granos tiernos. Gire las mazorcas cada dos minutos para asegurarse de que se cocinen de manera uniforme. Retire el maíz de la parrilla, deje que las mazorcas se cocinen con sus hojas hasta que estén lo suficientemente frías como para manipularlas y luego quíteles las hojas. Espolvorea cada oreja con sal y pimienta antes de enrollarlas en parmesano rallado, si lo deseas. Servir inmediatamente.

Julie Laing es autora de libros de cocina y bloguera gastronómica de Bigfork en TwiceAsTasty.com.

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