Pensamiento creativo: el grupo construyendo un alto

14 de agosto de 2023 - Última actualización el 24 de agosto de 2023 a las 08:32 GMT

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En mayo de este año, Creative Restaurant Group abrió las puertas de su último proyecto, 20 Berkeley, un restaurante y bar de productos agrícolas británicos cerca de Berkeley Square en Mayfair. Dado el nombre del grupo, llamar a un restaurante por su dirección puede parecer prosaico y creativo, pero se consideró una opción más sensata que la elección original. La intención, dice el director general creativo Alex D'Aguiar (imagen principal, derecha), era darle al restaurante el nombre del río Tyburn, un pequeño afluente del río Támesis que una vez fluyó bajo el edificio en el que se encuentra el restaurante, pero Una búsqueda adicional en Internet descubrió algunas connotaciones menos agradables con el río y su nombre.

"Si buscas en Google la palabra Tyburn, arrojará el árbol Tyburn, que fue el lugar de muchas ejecuciones públicas, por lo que pensamos que era un poco de karma negativo", dice D'Aguiar. “Parecía bastante arriesgado, así que decidimos no hacerlo. Además, la dirección se adapta muy bien al estilo del restaurante.»

Con 20 Berkeley Creative, dirigida por D'Aguiar y que tiene a Goodman y al fundador de Burger & Lobster, Misha Zelman, como presidente, y al maestro japonés del sushi, Endo Kazutoshi, como chef mecenas, hemos creado lo que se describe como "una casa británica por excelencia en el corazón de Mayfair'. Ubicado dentro de un bloque de oficinas recientemente remodelado, el espacio de 120 cubiertos se divide en cuatro áreas separadas: The Pantry, Orangery, The Nipperkin bar y un PDR de 14 cubiertos The Drawing Room y tiene una sensación de estar en algún lugar entre una casa señorial inglesa y un club de miembros privados. “Nuestro objetivo es ser como un club de socios pero con una política de puertas abiertas”, afirma Zelman. "Te sientes como miembro, pero no hay cuota de membresía".

Al frente de la cocina está el chef ejecutivo Ben Orpwood, recientemente chef ejecutivo del club privado de miembros de Mayfair, Maison Estelle (que no tiene una política de puertas tan democrática), pero que es mejor conocido como el chef de lanzamiento de la marca asiática Lucky Cat del Grupo Gordon Ramsay, además de tener Trabajó en el grupo Azumi, propietario de Roka y Zuma. Orpwood ha elaborado un menú que celebra la estacionalidad y los productos de las Islas Británicas.

"El ADN de 20 Berkeley es que es un restaurante de temporada", dice D'Aguiar. “Este no es un enfoque poco común por parte de los restaurantes, pero efectivamente queremos utilizar el Reino Unido como nuestro patio trasero. Hay muchos lugares en Cotswolds, Hampshire y New Forest donde la gente busca ir y tener esa relación romántica con la tierra local y la experiencia de hospitalidad, y eso es lo que queremos crear aquí. Es comida británica, pero no pescado con patatas fritas ni pastel de carne con cerveza”.

20 Berkeley (en la foto de arriba) es uno de los cuatro restaurantes que forman parte de la cartera de Creative Restaurant Group, y se está preparando un quinto en The Old War Office (The OWO) a finales de este año o principios de 2024 ( También se cree que se está trabajando en una barra de sake separada en el edificio). Dado que el negocio recién comenzó al final de la pandemia de Covid en 2021, han sido unos años muy ocupados para el trío, aunque tuvo una ventaja inicial con la toma del restaurante de sushi Endo de Kazutoshi, galardonado con una estrella Michelin, en la Rotonda bajo su Wings como su primer proyecto.

Inaugurado en White City en 2018, Endo at the Rotunda fue uno de los muchos restaurantes de nueva creación que atravesó un momento difícil debido a la pandemia. Creative se fundó cuando Kazutoshi se reunió con Zelman y D'Aguiar, quienes trabajaban en Goodman Group en ese momento, buscando ayuda para superar la pandemia. “Misha me invitó a unirme a la conversación y me preguntó cómo me sentía al iniciar juntos un grupo de restaurantes donde la creatividad es el ADN de todo lo que hacemos”, recuerda D'Aguiar. Así nació Creative, con el grupo asegurando la experiencia de Kazutoshi no sólo para su restaurante homónimo sino para futuras aperturas.

Estas aperturas se han producido en una sucesión relativamente rápida. En junio de ese año, el grupo lanzó SUMI, un hermano japonés más informal de Endo en la Rotunda de Westbourne Grove de Londres, que un año después se amplió, aumentando sus cubiertos de 45 a 61. A esto le siguió el lanzamiento del restaurante HUMO de Mayfair en el inicio de este año. Dirigido por Miller Prada, un antiguo protegido de Kazutoshi, el restaurante de leña iluminó la escena londinense casi instantáneamente haciendo su debut en la lista de los 100 mejores restaurantes del Reino Unido apenas unos meses después, ocupando el puesto 64.

Tomando su nombre de la palabra española para humo, HUMO ve a Prada, nacido en Colombia, que pasó seis años trabajando junto a Kazutoshi, dando tanto énfasis a la madera que usa para cocinar como a los ingredientes mismos. El restaurante con capacidad para 34 personas tiene un mostrador que rodea una cocina completamente abierta con una enorme parrilla personalizada en la que prepara un menú que combina el japonés con otras influencias internacionales.

Como tal, Creative hoy opera una gama eléctrica de restaurantes, algunos de los cuales comparten el ADN de Kazutoshi mientras que otros son un poco más alejados, un enfoque que se ha vuelto más común en el espacio de restaurantes de Londres en los últimos años. Siguiendo los pasos de empresas como JKS, cuyo portafolio incluye comedores, pubs y restaurantes más informales de alta gama con múltiples estrellas Michelin, MJMK, cuyo grupo incluye el restaurante mexicano de alta cocina KOL y el restaurante portugués Lisboeta, así como el restaurante más informal Casa do Frango y Samyukta Nair y LSL Capital y su selección de restaurantes Mayfair muy diferentes, Creative se trata de pensar de manera diferente.

"Misha es extremadamente creativa y ha estado detrás de marcas como Burger & Lobster y Beast, al igual que Endo san", dice D'Aguiar. “Quería crear un grupo de restaurantes que tuviera un significado y que mirara las cosas de otra manera. Es una colección de gente creativa, marcas y restaurantes. Estamos dando a los miembros del equipo la libertad de ser creativos, no sólo a los chefs sino también al personal de marketing, a los directores generales, a todos”.

"La propuesta de ser una cadena de negocios es cosa del pasado", añade Zelman, cuyo Goodman Group opera tres asadores Goodman y que también ha visto anteriormente el lanzamiento de marcas como Zelman Meats y Burger & Lobster. “El mercado masivo no forma parte de nuestro plan. No queremos construir una gran cadena ni impresionar con las cifras o las ventas de los restaurantes. Tenemos la ambición de ayudar a las personas a ayudarse a sí mismas y a ser creativas juntas.

“Soy un gran admirador de Ted Lasso y su visión de formar un equipo. No basta con ser Ronaldo; El Real Madrid podría ponerme en portería y estarían jodidos. Trabajamos juntos."

El crecimiento del negocio hasta ahora no ha seguido una fórmula rígida – “si la hay, te falta nivel de creatividad”, dice D'Aguiar – y los restaurantes cobran vida de diferentes maneras. En el caso de HUMO, Prada impresionó con su idea de cocinar sobre fuego e inspirarse en lo que aprendió con Kazutoshi.

El grupo encontró una ubicación y utilizó su experiencia en gestión de proyectos y diseño para crear el espacio y, al mismo tiempo, siguió la visión y las instrucciones de Prada lo más fielmente posible, incluida la realización de sus planes para la estufa. “Trabajamos juntos. Si una sola persona toma todas las decisiones, nueve de cada 10 veces fallará, así que encontramos al equipo de construcción pero le entregamos lo que pidió”, dice D'Aguiar. Lo mismo le pasó a Merlín [Ramos, sumiller jefe de HUMO], tenía una visión de lo que quería hacer. Mi función es asegurarme de que todo tenga sentido, ejecutarlo y entregárselo”.

Por el contrario, el sitio 20 Berkeley se encontró antes de que se acordara el concepto y el chef. Orpwood se unió después de pasar junto a las vallas publicitarias durante la construcción y ofrecer sus servicios, descubriendo que encajaba perfectamente al no solo haber trabajado con Gordon Ramsay como lo había hecho D'Aguiar, sino también con Kazutoshi en Zuma.

El único vínculo culinario entre los cuatro restaurantes es Kazutoshi en el papel de chef patrón (que tradicionalmente se describiría como chef ejecutivo). “Si bien puede ser un maestro del sushi japonés, su paladar es internacional”, dice D'Aguiar sobre el maestro del sushi de tercera generación. "Él brinda mucho apoyo al equipo".

Mientras tanto, las conversaciones sobre el restaurante aún sin nombre en The OWO surgieron como resultado de la relación de Zelman con el grupo hotelero Raffles, cuya propiedad en Singapur alberga un Burger & Lobster. El edificio OWO albergará el hotel Raffles London, así como residencias privadas, con siete restaurantes ubicados dentro del hotel, incluido el restaurante milanés Paper Moon, el restaurante parisino Café Laperouse y el trío de lanzamientos de Mauro Colagreco, mientras que el restaurante de Creative ocupará un Espacio en la azotea dentro del edificio OWO.

"Whitehall no es un destino para restaurantes, pero creemos firmemente que lo será", dice Zelman sobre el proyecto. “Ha atraído a uno de los mejores chefs del mundo (Colagreco) y tendremos grandes vecinos. Nuestra relación no es con Raffles sino con el propietario, pero compartimos el edificio y colaboramos mucho con el hotel”.

El nuevo restaurante tendrá un comedor con capacidad para 60 personas, así como una mesa de ocho chefs y un PDR con capacidad para ocho comensales adicionales. El OWO también tiene cuatro torretas que aparecen al final de la película de Bond, Skyfall, cuando Daniel Craig mira el horizonte de Londres (el autor de Bond, Ian Flemming, solía trabajar en el edificio), una de las cuales está dentro del espacio del restaurante y ofrece una vista panorámica de 360. Vista de grados de la capital: “se puede ver Downing Street y las luces intermitentes cuando se celebra una fiesta”, bromea D'Aguiar. El restaurante de la azotea también tendrá una terraza exterior descubierta con capacidad para 30-40 personas si el clima lo permite. "Tener una azotea en la cartera es divertido", añade.

En cuanto al concepto en sí, la pareja se mantiene en silencio. “Será un restaurante japonés de alta gama con un toque especial”, es todo lo que D'Aguiar dirá al respecto. “Conocemos el concepto pero aún no el nombre. Pero será diferente. No necesitamos otro restaurante omakase en Londres”.

La pareja se muestra igualmente taciturna sobre sus planes futuros. D'Aguiar dice que a pesar de operar restaurantes en White City y Notting Hill, su zona de confort es el centro de Londres. “Endo en Rotunda llegó antes que nosotros y SUMI está en un área que está muy cerca del corazón de Misha, pero el centro de Londres es más nuestra área. Es caro, arriesgado y un poco como un campo de batalla, pero tu viaje tiende a comenzar en un lugar donde te sientes seguro y en el que hemos trabajado.

Mayfair desde hace mucho tiempo y conozco bien la zona.” Más allá del centro de Londres, el equipo podría mirar fuera del Reino Unido en algún momento, añade, pero ese plan a corto plazo es garantizar el futuro de las cinco primeras empresas.

“Misha, yo y algunas personas clave hemos creado esta base y poco a poco estamos construyendo una casa encima de ella. Todavía no es una mansión, es una casa pequeña, pero hay más por venir”.

Zelman es aún menos expansivo al respecto. “Cuando la gente me pregunta sobre el futuro siempre pienso en Woody Allen, quien dijo 'si quieres hacer reír a Dios, cuéntale tus planes'. Esa es una respuesta más apropiada para un grupo con creatividad en su título.

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